廚房人員的分工和工作崗位的的設置。

廚房的生產時各崗位通力合作的過程。

廚房組織機構建立后就必須明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責，使廚房員工明白怎么做和做什么。

一、原則

1、滿負荷為中心的原則

2、責權利相當的原則

3、管理跨度適當的原則

4、分工協作的原則

5、才干和職務相稱的原則

二、中餐廚房各部門職能

冷菜部門

各種冷菜及鹵制品

面點部門

各種點心及湯類制品

爐灶部門

各種熱菜的制作

初加工部門

對原料進行初步的處理，包括初加工及深加工

三、西餐廚房各部門職能

面包房

面包、蛋糕、餅團、甜品、黃油雕、巧克力

咖啡廳

廚房

菜品、小吃的制作

西點和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）

凍房部門

冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）

三明治、水果、壽司、生魚片

西餐烹調

廚房

菜點制作

各種湯、沙司的制作

廚房崗位職責

含義

廚房人員在廚房組織機構當中的位置和應該承擔的責任。

是針對對管理崗位設立的一項內容，按照層次管理的原則，對相應崗位的管理人員該做到職、權、利相統一，給予他們相應的管理權限，其目的是為了更好的管理工作。

意義

1、規定工作責任，明確組織關系

2、提出任職要求，明確自己的工作位置

3、是衡量和評估員工工作的依據

4、是選擇崗位選的依據

具體職責

是從計劃、組織、協調、控制等方面，具體規定每個崗位的工作內容，其目的就是要使該崗位的工作人員，通過具體職責的學習，清楚知道自己應該履行哪些職責，完成哪些工作任務。

管理對象

就是針對管理崗位設立的，目的是使每個管理者清楚知道自己的管轄范圍，避免工作出現跨部門或越級指揮等現象。

任職條件

任職條件又成為職務要求，也就是明確該崗位員工必須具備的基本素質要求。

包含：態度+知識+技能+學歷及經歷+身體狀況。

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